Etape 1

Dans une grande casserole, déposez l’oignon, les carottes, le poireau, l’oignon ciboule, le fond de veau, le bouillon de légumes. Recouvrez d’eau et portez à ébullition durant 10 minutes. Continuez de cuire ensuite à feu très doux durant 2 heures.

Etape 2

1h15 plus tard, pelez et émincez l’oignon. Faites les revenir dans une noix de beurre. Ajoutez ensuite un verre d’eau, les champignons, le jus d’un demi-citron. Laissez compoter durant 40 minutes.

Etape 3

Au bout des 2 heures, ajoutez le veau au mélange oignons/champignons. Coupez la carotte en petits morceaux et ajoutez-la au veau. Filtrez le jus pour enlever le poireau, les oignons et les impuretés. Remettez le jus dans une casserole et faites bouillir jusqu’à ce que le tout réduise des trois quarts.

Etape 4

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec la crème épaisse, une pincée de sel, de poivre et la muscade. Quand le jus est réduit, ajoutez la crème fraîche et l’œuf au jus et fouettez énergiquement sur feu doux. La crème va peu à peu s’épaissir. Vous pouvez ajouter la farine pour rectifier la consistance selon vos goûts.

Etape 5

Ajoutez la crème ainsi obtenue au mélange de veau et de légumes. Servez aussitôt.