LES PRODUITS
FRAIS, SURGELÉS OU EN CONSERVE
En direct de la récolte
Environ ¼ des champignons produits en France sont commercialisés à l'état frais. Les champignons sont cueillis à la main afin de ne sélectionner que les spécimens arrivés à maturité, puis ils sont triés en fonction de leur calibre et de leur couleur. Ils sont ensuite stockés en chambre froide jusqu'à leur expédition vers les points de vente, au maximum 24h plus tard afin de garantir leur fraîcheur.
Des champignons givrés
Les champignons destinés à la surgélation sont cueillis et transformés le jour-même. Après avoir été lavés et parés (coupe du pied), ils sont triés selon leur taille et éventuellement émincés. La surgélation consiste à refroidir brusquement les champignons à – 40 °C avant de les emballer, puis à maintenir leur température à -18 °C dans le respect de la chaîne du froid. La surgélation permet de préserver toute la fraîcheur du champignon.
C'est dans la boîte
Les champignons destinés à l’appertisation sont cueillis et lavés et parés le jour de leur récolte. Ils sont ensuite triés selon leur calibre et leur qualité avant d'être blanchis (cuits) pendant 8 minutes dans l'eau bouillante. Ils peuvent également être émincés ou cuisiné. Les champignons sont ensuite mis en boîte avec un jus exempt de conservateurs. Hermétiquement closes, les boîtes de conserve sont stérilisées puis rapidement refroidies : c'est l’appertisation. Cette technique de conservation permet de conserver toutes les qualités du champignon pendant trois à quatre ans !
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