PRODUCTION
COMMENT ÇA POUSSE ?
Tout est dans le compost
Les champignons de Paris sont cultivés dans des bâtiments aux conditions de température et d’humidité maitrisées, appelés champignonnières. Avant l’ensemencement, il faut préparer un compost qui sera ensuite colonisé par le mycélium. En France, ce compost est généralement à base de paille de blé et de fumier de cheval. Le compost obtenu est alors brassé énergiquement et arrosé copieusement pendant trois semaines, ce qui lui permettra de fermenter et de se décomposer, en vue d’obtenir un compost nourrissant.
A l'issue de cette période, le compost est pasteurisé : on augmente sa température à 60 °C pendant quelques heures ...
... avant de la réduire progressivement à 48 °C. Le compost sera maintenu à cette température pendant 1 semaine.
Une fois la température du compost redescendue en dessous de 25 °C,
il est
ensemencé avec du mycélium, puis brassé et déplacé dans des tunnels à l'atmosphère
chaude (25 °C) et très humide. Pendant cette phase de deux semaines, appelée
incubation, le mycélium va se propager dans tout le compost et former un réseau
de filaments blancs.
Le compost est ensuite recouvert d'un mélange de tourbe noire et de calcaire, appelé terre de gobetage, qui permet de maintenir l'humidité. Le compost est alors envoyé dans les salles de culture, où la température est maintenue de 20 à 24 degrés pendant une semaine : c’est la phase de post-incubation. A ce stade, le mycélium recouvre la terre de gobetage d’un réseau de filaments. La température sera ensuite graduellement descendue jusqu’à 16 à 18 degrés, avec un taux d’humidité à 90 %.
Cette phase, qu’on appelle période
de fructification, dure deux semaines.
Au bout de quelques jours,
des champignons de la taille d’une tête d’épingle apparaissent,
et au bout de deux semaines, les champignons sont assez gros pour
être récoltés. A ce moment-là, le champignon double de volume chaque jour.
Une étape clé
Ensuite, pendant deux à six semaines, les champignons vont pousser de manière cyclique à raison d‘une pousse par semaine, les récoltes s’amenuisant au fur et à mesure, en alternance avec des périodes de repos végétatif. C’est le phénomène des « volées ». La récolte s’arrête en général à la deuxième ou troisième volée. C'est un travail complexe en raison de la fragilité des champignons et de la nécessité de les récolter au moment idéal, ni trop tôt, ni trop tard.
Une fois la récolte achevée, le compost est retiré et restitué aux agriculteurs, qui l’épandront sur leurs terres. Les salles sont alors nettoyées et désinfectées pour accueillir une nouvelle culture !
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